羊羹、水羊羹、ういろうの違いは?レシピや材料とは?

6月から8月の暑さが厳しくなる夏になると需要が高まる羊羹には、口どけの良い水羊羹や材料を練り上げて蒸した蒸し羊羹、材料を煮詰めて型に流した練羊羹など様々な種類があります。また、羊羹に似た和菓子にういろうという愛知県名物があります。

では、羊羹や水羊羹、ういろうは似て非なる和菓子ですが、いったいどのような部分が違うのでしょうか?

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羊羹と水羊羹の違いとは?

ようかん

まず、羊羹と水羊羹の違いについてご説明します。

羊羹とは、茹でた小豆や白小豆、うずら豆などに砂糖を混ぜ、さらに煮詰めて練ったものに砂糖などを加えて、棹物(さおもの)と呼ばれる棒状に作って小口切りにした和菓子の1つです。

羊羹とは一般的に練羊羹のことを指しており、上記の材料に寒天を加え、練り固めたものです。水羊羹にも寒天を使うのですが、使い方がやや違います。

練羊羹は、寒天を水に入れたら、火にかけて溶かします。そして、砂糖と小豆で作った餡を加えて、こね混ぜながら水分を蒸発させるように煮詰めて作ります。砂糖が多く含有されているため長期間保存することが出来る和菓子として有名です。

水ようかん

水羊羹は、寒天を煮詰めて溶かしたら、漉し餡(こしあん)を砂糖と共に加え、しっかり混ぜ合わせたら型に流し込んで固めた羊羹のことを指します。

練羊羹と比べ、寒天と砂糖、使用する漉し餡の量が少なく、さらに材料を煮詰めずに作るため、羊羹に含まれる水分量が通常より多く、舌触りが滑らかで柔らかくさっぱりとした風味となります。作り手によっては漉し餡の代わりに黒砂糖を用いる場合があります。

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ういろうとは?

ういろう

では、ういろうとはいったいどのような和菓子なのでしょうか?

ういろうは愛知県や山口県の名産品として有名な和菓子の1つです。元は小麦粉に葛粉もしくは片栗粉を入れて混ぜ合わせ、砂糖や餡に加えて固まるほど練り混ぜたら、蒸して固めた蒸し羊羹から派生した和菓子です。

蒸し羊羹は練羊羹や水羊羹とは違い、寒天ではなく葛粉のデンプンで固めて作られており、羊羹の中で最も古い歴史を持っています。

蒸し羊羹から派生して誕生したういろうは、米粉や小麦粉、ワラビの根茎から採取されたデンプンなどに黒砂糖などを加え、水で練り込み、蒸したものです。

ういろうで有名な都道府県は愛知県ですが、京都府や神奈川県、山口県でも昔から食べられています。特に山口県のういろうは愛知県のういろうと違い、ぷるんとした食感のういろうなので、たいへん人気があります。

羊羹・水羊羹・ういろうの作り方をご紹介!

では、羊羹・水羊羹・ういろうのそれぞれの作り方をご紹介したいと思います。

練羊羹の作り方

材料

  • 糸寒天    7.5g
  • 水      300cc
  • グラニュー糖 300g
  • 小豆(漉し餡)  660g

①ボウルにたっぷり水(分量外)を注ぎ、糸寒天を投入しておよそ6時間かけて戻します。

②羊羹の型を水にくぐらせ、しっかりと水分を拭き取って余分な水分と取り除いておきます。

③鍋に水300ccと水気をしっかり切っておいた糸寒天を入れて、火にかけます。

④沸騰し、糸寒天が完全に溶かします。

⑤溶けきった糸寒天にグラニュー糖を加え、再沸騰させます。

⑥砂糖が完全に溶けたら、さらしで濾し、ギュッと絞って不純物を取り除きます。

⑦不純物を取り除いた寒天液を再び火にかけ、沸騰したら小豆の漉し餡を加えます。

⑧焦がさないように木べらで練り混ぜます。

⑨木べらですくい上げた際、2から3mmほどの厚みでトロッと流れるくらいになったら火から外します。

⑩事前に準備しておいた羊羹の型へ注ぎ入れ、常温で固めます。

この材料で羊羹3本作ることが可能です。有名な作家・夏目漱石も練羊羹には目が無かったようで、作品内でも練羊羹に関する記述が残されています。

水羊羹の作り方

材料

  • 粉寒天 2g
  • 漉し餡 200g
  • 水   200cc
  • 三温糖 大さじ2杯
  • 食塩  少々

①鍋に水を加え、粉寒天を投入したらしっかり混ぜてから火にかけます。

②鍋を火にかけたら、混ぜながら粉寒天が溶けるまで煮ます。

③粉寒天が溶けたのを確認したら、三温糖を加えて煮溶かし、1分から2分ほど煮ます。

④火を止めて、濾し餡と食塩を加えたら滑らかになるまでしっかり混ぜ合わせます。

⑤粗熱が取れたら水で濡らしておいた羊羹の型へ注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

⑥羊羹が固まったら、食べやすいサイズにカットし、器に盛って完成です。

水羊羹をカステラで挟んでシベリアにして召し上がるのもお勧めです。三温糖が無い場合は通常の砂糖で作ることも可能です。

ういろうの作り方

材料

  • 小麦粉 125g
  • 砂糖  100g
  • 水   150cc(1回目)
  • 水   150cc(2回目)

①水150cc(1回目)に砂糖を加え、鍋に入れて煮溶かします。沸騰する前に溶けてしまった場合は火を止めてしまって構いません。

②小麦粉に水(2回目)を3回に分けて混ぜ合わせます。このとき、小麦粉を混ぜすぎないように注意しながらしっかり混ぜ合わせます。

③水で混ぜた小麦粉に①の砂糖液をゆっくり加えながら再び混ぜて行きます。

④羊羹の型に③の液を濾しながら注ぎ入れます。

⑤蒸し器で20分から25分ほど蒸して行きます。途中、爪楊枝など細長いもので凝固具合を確認しながらお好みの固さになるまで蒸します。

⑥蒸した直後は蒸し器の影響で表面が固まっていないように見えることがありますが、蒸し器から取り出して冷やすと固まり出すのでご安心ください。小麦粉の濁り色が無くなってきたら完成です。

ういろうを作る際、小麦粉と水を混ぜ合わせる工程でダマになりやすいため、お気を付け下さい。また、抹茶や小豆などを加える際は、砂糖を黒砂糖にするなどいろいろと変えてみると良いでしょう。

羊羹や水羊羹、ういろうには小豆の他にサツマイモや栗、抹茶など様々なバリエーションで楽しむことが出来ます。羊羹は低カロリーですので、ダイエット中のおやつやひんやり冷やして食後のデザートとして召し上がると良いでしょう。

また、作るのも簡単ですし、コストパフォーマンスも良いため1度ご自宅で手作りしてみてはいかがでしょうか。

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