老舗のうなぎのたれは継ぎ足しで衛生上問題はないのか?

夏になり、土用の丑の日が近づくとうなぎの蒲焼が食べたくなりますよね。うなぎ屋さんに行くとたれの匂いがふわっと香り食欲をそそります。老舗の創業以来と言う継ぎ足しのたれは、格別においしいものです。

おいしいうなぎを出すお店は、昔からやっている老舗と呼ばれるお店が多いものです。そのような老舗では、創業以来「たれ」を継ぎ足して使っているという話も良く聞きますよね。

ですが、継ぎ足し継ぎ足しで使われているうなぎのたれは衛生上問題はないのでしょうか?今回は、老舗のうなぎのたれの継ぎ足しについてまとめました。

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うなぎのたれの材料は?

うなぎのたれ

うなぎのたれに含まれているものの分量は

  • 砂糖 250g
  • しょうゆ 300cc
  • みりん 300cc
  • 酒 100cc

と言うのが一般的です。

食塩や砂糖が防腐の効果があることは有名ですよね。ジャムやフルーツの砂糖漬け、梅干しが腐りにくいのも、この食塩と砂糖が水分を奪い菌を繁殖させない働きのおかげです。

このような殺菌効果が現れるのは、食塩では10%、砂糖では65%以上と言われています。

うなぎのたれの材料を見てみると、塩分で見ても8%ほど。塩分の殺菌効果だけでは痛みは防げそうにありません。つまりは、うなぎのたれは単純に継ぎ足すだけではすぐに傷んでしまうのです。

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繰り返す低温殺菌

たれの成分だけ見ると、継ぎ足しただけではすぐに傷んでしまうのが分かります。

そんな継ぎ足しのたれを使い続けることができるのは、昔から伝わる「低温殺菌」と言う技術があるからです。

火にかけると、濃度は濃くなってしまうばかりか、たれ自身の味も変わってきてしまいます。そこで、焼き鳥やうなぎなど焼いた具をたれに浸し、たれの温度を上げ低温殺菌しているのです。

牛乳や日本酒でも低温殺菌は使われていますね。低温殺菌が成立する温度と時間は、63°~68°で30分となっています。低温でも時間をかけて雑菌を退治することができます。

継ぎ足しのうなぎのたれはしっかりと殺菌をされているので、衛生上問題はないと言うことが分かりますね。

しかし低温殺菌は、30分とあるように1つや2つ浸したところで殺菌にはなりません。ある程度の繁盛店でないと継ぎ足しでたれを利用するのは難しいかもしれません。

逆に考えると、継ぎ足しでたれを使っているお店はそれだけのお客さんが来ていることになります。創業以来たれを継ぎ足しで使っている老舗は、それだけの人気がありおいしいうなぎが食べられるお店と言うことですね。

とても魅力的に感じる「継ぎ足しのたれ」というフレーズは、伝統の技術によって支えられています。たれを継ぎ足しで使っている老舗には、ぜひ足を運んでみたいものですね。

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